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    胡辣湯的發展和起源

    食尚香   |   2017-11-16

    胡辣湯

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      對于胡辣湯的歷史,說法較多。因為其主料胡椒自唐代才傳入中國,故盡管民間有胡辣湯創于周代和曹魏的傳說,其產生的上限不應早于唐。

    胡辣湯的發展和起源

      北宋定都開封,商品經濟有了長足發展,而民間小吃也隨之興盛,花樣百出?!短胶突菝駝┚址健返犬敃r流行的醫藥著作都認為,在食物里加入辛溫香燥藥物有益行氣,故辛辣味食品頗為流行。一種結合了具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥,成為胡辣湯的雛形。

      明朝嘉靖年間。當時,閣老嚴嵩為了討皇帝歡心,從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝,以燒湯飲之。該湯美味無窮,龍顏大喜,命名為“御湯”。明朝亡后,御廚趙紀攜帶此藥逃至河南逍遙(今西華縣逍遙鎮),將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全,遂改名為“胡辣湯”。

      逍遙鎮的“逍遙鎮胡辣湯”,是一種湯類傳統小吃。已經發展成為每個河南人都喜愛和知曉的小吃之一,一般大早上街頭巷尾很多賣胡辣湯的攤子。油餅包子油條加酸辣胡辣湯就是一道美味早餐。

      在數百年的歷史中,聰明的河南人對胡辣湯的吃法做了延伸,把清熱下火的豆腐腦和胡辣湯摻在一起喝,謂之“豆腐腦胡辣湯兩摻”簡稱“兩摻”。“胡辣湯”作為河南地方傳統小吃,隨著社會發展及地區經濟貿易往來,也流傳到了臨近的省市。陜西西安也有胡辣湯,分為兩種,一種是河南人做的,稱之為河南胡辣湯,也叫肉丁胡辣湯的;另一種是本地回民做的,稱之為肉丸胡辣湯。在安徽中北部的合肥、淮南、阜陽、巢湖一帶,也有辣糊湯售賣。河南胡辣湯的來源極古,手頭可以找到的幾份資料來看,大多是民間傳聞類,有說周代、有說三國、有說宋代、亦有說明代的。周代恐怕是不太可能,屬于附會,怕是往肉羹之類的食物上扯。三國一說,查無實據,托于曹操,可信度就先少了三分,河南糊辣湯的主要調味料是胡椒,按《酉陽雜俎》云:“胡椒,出摩伽陀國,呼為昧履支。其苗蔓生,莖極柔弱,葉長寸半,有細條與葉齊,條上結子,兩兩相對,其葉晨開暮合,合則裹其子于葉中,子形似漢椒,至辛辣,六月采,今人作胡盤肉食皆用之。”

      胡椒是唐代才傳入中國的。三國一說估計也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說就頗為可信,糊辣湯因是民間小食,典籍很少有涉及的,據專家考證,糊辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥,按《太平惠民和劑局方》在宋 代流傳甚廣來看,在食物里加入辛溫香燥藥物,估計是當時的社會潮流,因此糊辣湯在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用,加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛,再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣,舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期,中原動蕩,長江以北的河山多淪于狄夷之手(此處為行文,對少數民族同胞沒有偏見)。

      金人和蒙古人習于食用牛羊肉,多半胡辣湯在那時為了順應時勢和生存下去,也就跟著做了改進。跟著的流傳,估計跟河南多遭天災,難民遷徙有莫大的關系。做法也頗為簡單,用羊肉鮮湯加清水和生姜、茴香等調料,炒制好的面筋、豆腐皮、粉帶、黃花菜之類的輔料,用武火熬制,鍋大開之后,加入洗面筋水(洗面筋后有面漿沉淀的水)勾芡,調好了稀稠,加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時候加醋和香油,撒香菜,調辣椒油,口味是酸辣為主,鮮香為輔。佐餐的時候,吃油條、油餅、蔥油餅等面食。[1]

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