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    河南燴面的傳說

    食尚香   |   2017-10-27

    河南燴面

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    河南燴面的傳說

    河南燴面的傳說

      燴面是河南的傳統美食,關于河南燴面的傳說也有很多,那么這些傳說真實嗎,一起來看看吧

      唐太宗落難說

      傳說李世民登基前,隆冬落難逃亡途中染病,幸得一農家收留。農家淳樸,宰家養麋鹿燉湯,又迫于追兵草草將活好的面拉扯下鍋。李世民吃下,寒疾痊愈。

      即位后,李世民派人尋訪,命御廚學藝,唐宮御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊替代,就逐漸演變成了今天的燴面。

      豫籍京官廚子自創說

      光緒年間,長葛廚師郭子興在京開一面館。因為常有敲詐勒索之事發生,便找同鄉楊翰林幫忙。楊翰林就是楊佩璋,長葛人,后官至都察院副都御史。楊翰林為了保護郭子,就把郭子興聘到府上做廚子了。

      辛亥革命后,楊翰林偕郭子興告老還鄉。秋日偶遇風寒,郭子興便試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯后煮面給楊翰林吃,沒想到深得楊翰林贊許,并從此成為楊家的日常飲食。民國九年,楊翰林在長葛老家去世,臨終前送郭子興銀兩,讓他再行開店,且叮囑郭子興不要將燴面失傳。不料,長葛當時寇匪猖獗,官兵不能剿辦,時局不安,再無開店機會。郭子興有一遠房親戚,于黃河岸邊花園口附近,為了生存,只好投奔那里。燴面就是郭子興此時傳到鄭州的。

      日機轟炸鄭州說

      燴面是由長垣籍廚師趙榮光創制的

      趙榮光喜面食,尤其對面條特別鐘愛??谷諔馉帟r期,鄭州的飯店經常因躲避空襲關門,有時廚師們剛端起飯碗就要急于逃命。當時糧食緊缺,趙師傅不忍將剩飯棄掉,空襲結束后,就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之,趙榮光發現重新燴過的面很好吃,就在面里放些鹽、堿之類的原料,使面更筋,別有一番風味,成為店員的一個主要伙食品種。后來,一些老顧客無意中發現店員吃的這種面很有特色,就要求飯店售賣。趙榮光由此開始精心配制燴面。他選用上好的鮮羊肉,放入各種原料將肉煮爛,面條下鍋時用原汁肉湯,再放入羊肉、黃花菜、木耳等,味道十分鮮美,于是,燴面便逐漸成為該店的熱賣品種。

      豫籍羊肉泡饃師傅改造說

      據說,尉氏燴面是從西安泡饃中演變過來的,西安泡饃清朝年間傳到河南,因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃面,于是一位豫籍羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴面。羊肉泡饃的粉絲說,現在河南的燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道。

      山西回族傳統面食說

      相傳,明代永樂年間,朱元璋的兒子沈王朱模在潞州(今山西省長治縣)時,常到民間察訪。有一年秋天,他行至南門外西和村和八義村一帶時,偶遇一位給爺爺送羊肉老圪(gē)扯 (長治縣一帶百姓稱寬面條為老圪扯)的回族少女。見沈王很餓,小姑娘就給沈王倒了半碗,沈王邊吃邊說:“真好吃!真好吃!”

      沈王回到王府,念念不忘那半碗“羊肉老圪扯”,就派人找到那位回族姑娘,聘為王府廚娘。沈王去世后,回族廚娘離開王府,在集市搭棚壘灶開了家面食館,專營“羊肉老圪扯”,很多當地回民都跟她學習“羊肉老圪扯”的制作方法。由于“羊肉老圪扯”好吃,便漸漸傳到了河南、陜西、甘肅、寧夏、河北、天津等地。

      除了這5個傳說外,還有:100年前,曾與北京天橋、天津三不管“齊名”的鄭州老墳崗是燴面的誕生地,以及大禹治水、安史之亂等傳說。

      真相很殘酷

      燴面至今不過近60年光景

      這么多歷史悠久的燴面傳說,到底哪個更靠譜?河南省飲食文化研究學者、河南省非物質文化遺產專家委員會委員張海林認為,這些傳說基本都沒有歷史依據。

      張海林解釋,燴面是古時哺饦(bū tuō)技法的演變和再現。賈思勰曾在《齊民要術》中詳記了哺饦的技法:“哺饦,捋如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁捋使極薄,皆急火逐沸熟煮。”就是將和成之面,以二寸為段,用手捋薄,擘開煮而食之。這種做法,和今天的燴面一脈相承,只是那時稱煮,今日說燴,而燴不過是煮法之一,是以旺火和相對較長的時間使原料入味,湯汁濃厚的一種烹飪方法。

      從明代到民國,在很長一段時間內,刀切面、刀削面是民間、館業面食的主要制法,抻面、拉面成為特殊工藝,哺饦之法更是很少有人采用。以致很多人把燴面這個哺饦的演變和再現認為是燴饃的演變,更有人認為是自己飯店的自創,這其實是歷史造成的誤會。

      在1956年之前,鄭州乃至河南省內,還沒有一家主營羊肉燴面的面館或者攤位,很多老鄭州人并不知道鄭州有燴面這么個面食品種。1956年公私合營后,鄭州市飲食公司成立合記燴面館,成為省內首家以羊肉燴面為專營品種的面館。相對于傳統中餐,燴面這種新型飲食品種方便、快捷,故迅速顛覆了之前河南人吃面的習慣。再加上鄭州便利的交通條件,南來北往的旅客多,燴面這種頗具地方特色的飲食便成為旅客首選。改革開放后,隨著蕭記、裕豐源、匯豐源、巴老三、76人等燴面館的加入、擴張,使得燴面迅速成為鄭州的全民食品,成為鄭州乃至河南的飲食代表。

      事實上燴面正式被作為一個單有品種出現、一個單有品牌經營,從1956年至今,不過近60年的樣子,所以這些傳說我們就當小故事聽一聽吧!

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