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    鄭州小吃培訓學校   |   2018-08-18

    潮州鹵水

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      潮州鹵水是潮州菜的重要組成,廣東潮州的漢族特色名菜之一,其鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱,與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后,將家禽家畜或水產品等放入其中,加熱鹵制,形成各種鹵味,如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等,口味鮮美。

      潮州鹵水,是將幾十種香料。藥材按照特殊配比下料、加上一定的操作手法、程序將肉。蛋、動物內臟、千張、海帶等原材料放入鹵汁中,經由較長時間的小火燜煮,將食物煮至熟透且入味的料理法。潮州鹵水做法屬于廣東風味,特點是辛香味重,香氣撲鼻,回味悠甜。

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      潮州鹵水技術培訓內容詳情

      1、鹵制品的市場選料采購技巧

      2、熟悉配方中多種專用香料的識別與市場選料技巧

      3、潮州鹵水制作秘方(高湯熬制,料包配置等)和操作方法

      4、潮州鹵水顏色的處理(炒糖色等)

      5、各種材料鹵制的技巧

      6、鹵水的保存、增香等后期處理。

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