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    河南燴面的由來你知道嗎?燴面的制作特點有哪些?

    鄭州小吃培訓學校   |   2016-11-01

    河南燴面

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      河南燴面,是河南的特色美食,是一種融葷、素、湯、菜、飯于一體的傳統風味小吃。它有著悠久的歷史,一直以味道鮮美、經濟實惠而享脊中原、遍及全國。

    河南燴面
    河南燴面/資料圖

      河南燴面的由來:

      相傳,河南燴而的產生還與店太宗李世民有關系。李世民在做皇帝之前,常年在外征戰。據說有一年冬天非常冷,他在一個隆冬雪天里感染了風寒,落難于一個農家院里。這家母子心地都非常善良。為給李世民養病,他們把自家養的“四不像”(即糜鹿)殺了,給李世民燉湯喝。但是光喝湯也不抗餓,于是他們又和面做面條。當時敵情緊急,眼看敵人就要追過來了,情急之下.老婦人只得草草將面團拉扯后直接下人湯鍋里,煮熟后端給李世民吃。李世民端過碗來就大口吃了起來,等到吃完時,只覺得滿身冒汗、暖流涌身、精神大振,寒疾也痊愈了,于是趕忙上馬謝別。

      李世民即位后,每天都吃山珍海味,但總覺得沒什么滋味。有一天他就想起了那對母子為他做的面,想到了他們的救命之恩,于是趕緊派人去尋訪他們,想厚加賞賜回報他們。過了很久,那對母子終于被找到了。李世民將他們迎到長安,厚加款待,而且讓御廚向老人拜師學藝。從此.店朝宮廷的御膳菜普上就多了一道救命的面—麒麟面。

      后來,隨若環境的破壞,“四不像”越來越少了,所以很難捕到。到武則天時,麋鹿已經基本找不到蹤跡了.無奈之下只得用山羊來代替,麒麟面也改稱為羊肉燴而了。在經過御廚、御醫等人的鑒定后.大家一致認為其口感滋味和醫用價值都不亞于麒麟面.于是就將羊肉燴面列為宮廷名膳了,從此長盛不衰。

      清代末期,八國聯軍打進北京城,慈禧太后帶著光緒帝倉皇出逃,來到山西避難。雖然一路奔波,但她仍不忘吃燴面補身祛寒,多次讓太監總管李蓮英找山羊來做燴面食用,及時解除了寒疾病險。作為宮廷御膳,羊肉燴面本來是不被民間所知的,那它是怎么傳到民問的呢?這事還要從清末滿漢全席宗師龐恩福說起。當時.龐恩福因不愿意忍受宮廷御膳房苛律的束縛,伺機逃出了皇宮。之后,他就在黃河河南段隱居了起來,就這樣.正宗的燴面才傳到了民間。

      河南燴面的特點:

      河南燴面自在民間流傳開來以后,就一直以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、風味獨特等特色享譽全國。隨著不斷的發展.燴面的種類也變得多樣起來.按配料的不同可以分為羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等。

      燴面的特色還體現在它的制作上。在制作時,燴面要使用優質高筋白面粉兌以適量的鹽堿,接著用溢開水和成比餃子面還軟的面團,然后反復揉搓,使面筋道有韌勁。放置一段時問后,把面搟成二指寬、20厘米長的面片,表面還要抹上植物油,之后一片片碼好.吃的時候直接下鍋煮就可以了。

      煮面的湯也很有講究,要把上等嫩羊肉、羊骨(劈開,露出中間的骨髓)一起下鍋煮5個小時以上,煮的時候先要用大火猛燒,然后再用小火煲,煲湯的時候要往里面放七八味中藥。熬到比較后,骨頭的油都熬出來了。這時候的湯則白白亮亮,就像牛奶一樣,所以又被叫做白湯。

      除面條和羊肉之外,河南燴面還有許多的輔料,包括海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鶴鶉蛋、海參、魷魚等,上桌時還要外帶香菜、辣椒油、搪蒜等小碟。這些要素都齊備之后再吃,燴面的美味才會完全地滲透出來,使人難以忘懷。也正是因為美味,河南燴面才會與洛陽水席、開封包子一起,成為河南三大小吃。

      河南兩種特色的燴面制作:

      南陽方城燴面:

      唯一被稱為“眾口好調的燴面”南陽方城燴面是所有吃貨(哪怕是不愛吃燴面的吃貨)都會伸大拇指夸贊的燴面,也是目前河南唯一被稱為“眾口好調的燴面”。方城燴面里只有湯、面、菜、肉,沒有鄭州燴面里的海帶絲、千張絲、鵪鶉蛋、黑木耳。所以方城人說,鄭州的燴面雜七雜八混在一起像大雜燴,吃不慣。方城的燴面講究湯要濃白、面要筋道、肉要綿軟、菜要青翠、碗要大氣、片要扯勻、料要辣香。面用高筋粉,加上鹽水揉,拍成一片一片抹上香油醒三個小時。羊肉煮熟,切成塊狀。比較關鍵是熬湯,一口鍋文火燉著羊骨架,加入秘制香料,熬得像牛奶。另外,還要用羊油炸辣椒粉當調料。炸出的辣椒油凝固后,必須一半黃一半紅。面出鍋時放上菠菜,澆兩勺高湯和一勺羊肉,撒上大把香菜蒜苗,點一滴香油提味去膻。這樣一碗羊肉燴面,方城人說,可以溫暖整個冬季。

      開封尉氏燴面:

      一定要放芝麻醬的燴面與其他流派燴面不一樣,正宗的尉氏燴面一定要放芝麻醬。尉氏燴面的特點是不放海帶絲、千張絲、粉條、青菜、黃花菜,也不放鵪鶉蛋。無論羊肉放多少,燴面是一定要下在羊肉湯里的,盛面的海碗碗底一定要有芝麻醬,一定要有生蔥花。

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