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    開封小籠包是怎么來的?小籠包的特色吃法你知道嗎?

    鄭州小吃培訓學校   |   2016-11-01

    小籠包

    閱讀:79

      灌湯包是歷史悠久的開封小吃,它由北宋時期汁京有名的“王樓山洞梅花包”經歷代名廚傳承與發展而來。作為北宋的皇家食品,開封灌湯包皮薄餡大、湯多汁鮮。“提起像燈籠.放下似菊花’,因而被譽為“中州膳食一絕“。還記得小時候著急貪吃瀚湯包,被包子底的湯汁燙到舌頭的浪狽,卻又一臉滿足的模樣嗎?大概從那個時候開始.很多人就明白了想要吃到美食總得付出點代價的道理。

    小籠包
    開封小籠包/資料圖

      開封灌湯包,是一種包子里面有湯的蒸包.以前是北宋皇家的專用食品,后來傳到了民間,以開封“天下第一樓”的包子鼓為聞名。這種灌湯包不僅外形漂亮,而且肉餡與鮮湯同在皮內,吃包子的同時,就可以將北方人愛吃的面、肉、湯融于一體,味道十分鮮關。那么,開封灌湯包有什么來歷及特色呢?

      開封灌湯包的由來:

      開封灌湯包,比較早源于北宋的都城東京(即今開封)。據《東京夢華錄》記載,這種包子在當時被稱為“王樓山洞梅花包子”,號稱是“在京第一”?,F在流行的開封灌湯包已經和北宋時的包子不同了。它是開封的包子名師黃繼善始創的。黃繼善,綽號黃胖子,1891年出生在河南汾縣黃家營村一個世代務農的家庭。由于生活所迫,他13歲時就開始逃荒要飯,后來到了開封,流落到一家包子鋪當學徒,出師后結識了當時開封的名廚周孝德。1922年,黃繼善力、起了飯館。他高薪聘請周孝德為廚師。當時,他們的飯館主要經營的就是灌湯包子,生意十分興隆。

      開封灌湯包原先是用大籠蒸,后來黃繼善進行了改革,變成了用小籠蒸。包子的而和餡也都進行了大膽的革新。原來蒸包子的面用的是1/3的發面和2/3的死面,后來則改成只用死面,這樣就使包子的皮更薄,而且不會掉底。不過,和面的工藝要求很高,要經過搓、甩、拉、拽,兒次貼水、幾次貼面的’‘三軟三硬”過程,才能達到要求。包子餡原先摻有肉皮凍,吃多了會膩,所以也去掉了;用白糖、味精調餡.去掉了甜醬.餡里只放姜末,不放蔥。比較后就是打餡,這是一個功夫活,要求把餡打得扯成長絲而不斷才行。

      經過改良之后的灌湯包更好吃了,名聲也越來越大。在黃繼善的飯館附近,住著一位名叫吳仲林的書法家。他常到飯館吃包子.每次吃完之后總是贊不絕口。一次,黃繼善請吳仲林給飯館起個名字。吳仲林想了想,提筆在一張紙上寫下了“第一點心館”5個大字,取意為“開封第一”。從此以后,“第一樓”就成了他們的字號。第一樓的包子用料考究、制藝精湛,具有皮薄餡多、灌湯流油、軟嫩鮮香、肥而不膩等特點,有人形容這里的包子是“提起一縷線,放下一蒲團,皮像菊花芯,餡似玫瑰瓣”,堪稱是’‘中州食膳一絕”。20世紀50年代,黃繼善的徒弟曹振杰曾親自為黨和國家領導人制作包子。毛澤東、劉少奇、周恩來、鄧小平等在品嘗之后,都給予了高度評價。

      開封灌湯包的吃法:

      吃開封灌湯包子,其實是有一個規律可循的。在開封,當地人吃灌湯包子一有這樣一句順口溜:“先開窗,后喝湯,再滿日香。”吃灌湯包子,湯是列在第一位,其次是肉餡,再次是面皮。等吃完以后,首先記住的肯定是湯的鮮美,肉餡是以近乎于湯的形式進入口中的,所以味道與湯一致,面皮非常柔軟,除了嚼感之外,兒乎可以忽略不計。

      開封第一樓做小籠包比較地道:

      開封第一樓是一家百年老店。該店所經營的“第一樓小籠包子”,系傳統名吃,源于北宋東京名吃“王樓山洞梅花包子”。第一樓小籠包子造型優美,其形之“提起像燈籠,放下像菊花”,被譽為“中州膳食一絕”。小籠包子選料講究,制作精細。采用豬后腿的瘦肉為餡,精粉為皮,爆火蒸制而成。其特點是:外形美觀,小巧玲瓏,皮薄餡多,灌湯流油,味道鮮美,清香利口。

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